Gli stili di servizio a tavola
Lo stile di servizio a tavola indica la tecnica con la quale il cameriere serve le pietanze al commensale. Sicuramente avrete notato che i piatti a tavola non sono serviti sempre allo stesso modo ma esistono diversi schemi. I banchetti rinascimentali erano costituiti da una sequenza di portate composte non da singoli piatti ma da generosi buffet che si dividevano, alternandosi, in “servizi di credenza” e “servizi di cucina”. Nel corso del ‘600 e ‘700 si impose il servizio alla francese che consisteva nel disporre sulla tavola tutti i piatti. Gli ospiti entravano nella sala solo dopo che il tavolo era stato preparato, sia con i piatti caldi che freddi. Ognuno si serviva senza guardare l’ordine delle pietanze ma solo sulla base del proprio gusto ed appetito.
Ben presto questa modalità fu soppiantata dal servizio alla russa così chiamato dal diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin. La tavola si presentava solo con i coperti o al più gli antipasti freddi. Gli altri piatti venivano serviti secondo un preciso ordine gerarchico. Ai commensali era lasciata la scelta della quantità o del cortese rifiuto. Grazie al servizio alla russa nacque, verso la metà dell’Ottocento, il menu o “minuta”, con il quale il commensale poteva farsi un’idea di che cosa lo aspettava e quindi quantificare le porzioni che si sarebbe fatto servire di ogni pietanza. I piatti di portata venivano presentati da destra, i sottopiatti da sinistra. Con il tempo lo sfarzo e lo spreco del passato vengono quindi contenuti o comunque dissimulati così come nell’abbigliamento. Anche in cucina si afferma lo stile borghese ostile non alla ricchezza ma alla sua esibizione.
Oggi lo stile del servizio, formale o informale, può dipendere da molteplici fattori: prezzo, numero dei camerieri, numero dei commensali, tipo di banchetto.
Esistono 5 tipi di stili di servizio ed un vero Gentleman non può e non deve ignorarne le differenze: servizio alla russa o al guéridon; servizio all’inglese; servizio all’italiana; servizio alla francese; servizio self-service.
Servizio alla russa o al guèridon
Diffuso fino ai primi del Novecento oggi non viene più utilizzato. E’ definito anche come il servizio più esclusivo e più complesso rispetto a tutti gli altri. I cibi sono posti su un carrello di servizio, il guéridon, accanto al tavolo e vengono serviti dal cameriere al lato destro del commensale. Spetta ad un giovane cameriere (il commi de suite) portare le pietanze dalla cucina alla sala ristorante ed appoggiarle sul guéridon. Insieme al cibo arrivano i piatti adatti a servire gli ospiti. Si succede poi un cameriere più esperto (chef de rang) che sposta il cibo dal grande vassoio e lo posiziona sui singoli piatti. Un cameriere alle prime esperienze, ma già abbastanza bravo (il commi de rang) serve i piatti ben composti ad ogni commensale, rispettando un galateo del servizio. Terminata la pietanza il commi più giovane e meno esperto (commi débarrasseur) porta tutti i piatti e le posate sporche a lavaggio. Acqua e vino sono versati dal sommelier.
Servizio all’inglese o al vassoio: i cibi sono posti su piatti di portata e serviti dal cameriere da sinistra con la clips di portata che tiene sull’avambraccio sinistro. Il cameriere si accosta al cliente in modo che il bordo del vassoio tocchi il bordo del piatto, in questo modo anche in caso di caduta accidentale di cibo andrà a finire sul piatto. Durante il servizio il cameriere non deve appoggiare sul tavolo il dorso della mano che sorregge il vassoio. È scorretto iniziare il servizio in un tavolo con un vassoio precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo ad eccezione di banchetti quando i commensali sono distribuiti in più tavoli.
Servizio all’italiana o al piatto: i piatti vengono preparati in cucina e il cameriere li porta porgendoli sul lato destro. Spetta al personale di cucina allestire le pietanze direttamente nel piatto del cliente. I piatti vengono disposti su un ampio vassoio e portati dal cameriere in sala posandolo su un guéridon o carrello posizionato davanti al cliente, prende il piatto e lo serve (da destra). Nel servizio all’italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. Il servizio all’italiana è molto utile quando non si ha molto spazio sulla tavola.
Servizio alla francese: il commensale si serve da solo dai piatti di portata appoggiati sul tavolo. Nel servizio francese diretto il cameriere porge da sinistra dell’ospite il piatto di portata, le posate di servizio sono rivolte verso il commensale che si serve prendendo il cibo e ponendolo sul proprio piatto. Il cameriere offre la clips con la mano destra, sollevandone leggermente l’impugnatura e mantenendo la punta delle posate sul vassoio. Dopo aver consegnato la clips al cliente il cameriere ripone la mano destra dietro la schiena. Il servizio alla francese indiretto, o al vassoio in tavola, è molto veloce e informale, i piatti di portata vengono posti sul tavolo, con la clips appoggiata sul bordo, e poi passati fra i commensali. In genere si utilizza quando si deve servire una portata con molte preparazioni come ad esempio l’antipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di assaggi. Oppure nei casi in cui il menù è uguale per tutti i commensali.
Self service: i commensali, prendendo il piatto, si servono da soli delle varie preparazioni disposte su un buffet. Il problema con questo stile di servizio è che i commensali dovrebbero servirsi delle varie preparazioni a più riprese, evitando di creare cumuli in un unico piatto mescolando alimenti e gusti differenti. Invece accade il contrario! Il self-service può integrarsi con altri stili di servizio. Si possono ad esempio offrire gli antipasti a self-service e proseguire con una formula più classica.
